Пиво. Классификация пива.
Пиво — слабоалкогольный напиток. В большинстве сортов этого напитка содержание этилового спирта - 3-6% об., но в некоторых сортах содержание спирта может быть и выше - крепкое пиво, как правило, содержит от 8 % до 14 % об. Содержание в пиве углекислого газа — 0,5-1,0 %, сухих веществ — 7-10 %.
Пиво получают при помощи спиртового брожения солодового сусла (в большинстве случаев - на основе ячменя) под воздействием пивных дрожжей, как правило, с добавлением хмеля.
Классификация пива.
На данный момент единой классификации пива, охватывающей все разнообразие этого напитка, не существует, но, тем не менее, по некоторым признакам классификация может быть проведена.
Классификация пива по составу исходного сырья
Ячмень традиционно является основным сырьём для приготовления пива. Важно заметить, что для приготовления некоторых сортов пива ячменный солод могут частично заменять на другие зерновые (непророщенные зёрна или солод). Например: пшеничное пиво варят с добавлением пшеницы или пшеничного солода (до 50%).
Пиво также может быть сварено и на основе таких злаковых культур:
- Кукурузное
- Ржаное
- Рисовое
Необходимо отметить, что существуют напитки, которые производятся по пивоваренным технологиям, но полностью не на злаковом сырье. Например: травяное пиво (грюйт), банановое пиво (Banana beer), пиво на основе молока - Билк и др.
Разумеется, что с точки зрения европейских традиций такой напиток очень трудно назвать пивом.
Также Вы можете столкнуться с такими понятиями, как:
Особые сорта - к данной категории относят те сорта пива, которые имеют необычный состав, а также пиво с различными добавками, или напитки на основе брожения (родственные пиву).
Гибридные сорта - сорта пива, при производстве которых используются комбинированные технологии и ингредиенты, которые характерны для разных типов пива.
Классификация пива по плотности основного сусла.
Различают четыре вида пива, исходя из такого критерия, как плотность основного сусла:
Простое пиво. Плотность сусла данного вида пива может достигать 7%. Крепость простого пива - 0,5-1,5% об. Не имеет ярко выраженных особенностей. Может быть темным и светлым.
Разливное пиво. Плотность сусла разливного пива - 7-11% при крепости 0,5-3% об.
Цельное пиво. Плотность сусла цельного пива - 11-16% при крепости - 0,5-7% об. Около 90% пива, которое представлено на рынке на данный момент, относится именно к этому виду. Также к этому виду зачастую относят безалкогольное пиво и пиво пониженной калорийности. Иногда из вида «цельное пиво» выделяют пятый вид - легкое цельное и безалкогольное (плотность сусла 6-12% при крепости 0,3-3% об). Безалкогольное пиво может обладать крепостью до 0,6% об.
Крепкое пиво. Плотность сусла крепкого пива свыше 16% при крепости 5-14% об. Крепкое пиво обладает насыщенным и богатым вкусом.
Впрочем, в разных странах классификация пива по плотности основного сусла может не совпадать.
Классификация пива по цвету.
Различают белое, красное, светлое и темное пиво. Также некоторое время в СССР применялся такой термин, как «полутёмное».
Под белым, как правило, подразумевается пшеничное пиво.
Для производства темного пива используется обжаренный темный солод. Цвет готового напитка определяется количеством темного солода, который был использован при варке, и степенью его обжарки.
Необходимо обратить внимание на тот факт, что наиболее темные сорта солода не используются самостоятельно без светлых сортов. Это связано с тем, что при обжаривании темные сорта солода теряют ферменты, которые нужны для образования сахара в пивном сусле.
Четкого соответствия классификации пива по способу брожения и классификации по цвету нет, так как темным может быть равно как эль, так и лагер.
Классификация пива по способу брожения.
Классификация пива именно по этому критерию является основной для большинства стран Европы, а также для США.
Согласно этой классификации различают два основных типа: пиво низового и верхового брожения.
Пиво низового брожения. Брожение происходит при относительно невысоких температурах (5-15 °C). В современном пивоварении этот способ наиболее распространен. Практически всё пиво, которое получают этим способом с использованием культурных пивных дрожжей, называют лагером, а способ, соответственно — лагерным.
Лагер на данный момент является наиболее распространенным в мире типом пива. Лагеры занимают более 90% рынка. Важно обратить внимание на то, что после сбраживания лагер длительное время выдерживают при нулевой температуре. Эта выдержка дает пиву возможность насытиться углекислым газом и осветлиться.
Верховое брожение. Процесс верхового брожения происходит при относительно высокой температуре (15-25 °C). До внедрения в производство способа низового брожения почти всё пиво производилось именно таким способом. Самые популярные представители пива, произведённого способом верхового брожения – портер, эль, пшеничное пиво, стаут.
Также оба эти способа применяют в различных комбинациях. Например, некоторые производители при приготовлении пива сорта Хефевайцен после верхового брожения (основного для данного случая) добавляют дрожжи низового брожения для того, чтобы напиток дображивал в бутылке.
Однако некоторые сорта просто не вписываются в такую классификацию. Можно выделить такие самостоятельные группы:
Lambic (Ламбик) - это пиво самопроизвольного брожения. Производится в Бельгии. Сбраживание этого пива происходит без использования культурных дрожжей, исключительно при помощи микроорганизмов, которые присутствуют в самом сусле и попадают в него из воздуха.
Пшеничное пиво. Данный сорт отличается от других сортов тем, что для его изготовления используют метод дображивания в бутылке. Подается пшеничное пиво нефильтрованным, поэтому зачастую вместо названия weizenbier (нем. - пшеничное пиво) используется название weissbier (нем. - белое пиво).