Кальвадос

Кальвадос - яблочный бренди (допускается использование относительно небольшого количества груш), получаемый путём дистилляции сидра, исключительно во французском регионе Нижняя Нормандия. Крепость кальвадоса— около 40 %.

Само название кальвадос было официально утверждено в 1942 году в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC).

География производства кальвадоса.

Существует всего три апелласьона (апелласьон - территория, на которой сложилась уникальная экосистема): AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Место производства кальвадоса ограничено французскими департаментами Кальвадос, Орн, Манш, а также частями департаментов Сарт, Эр, Майенн и Эр и Луар.

AOC calvados

Этот апелласьон является самым большим по площади и объёму производства. Для AOC calvados характерно отсутствие строгих правил, поэтому производимый в этом апелласьоне кальвадос очень разнообразен по уровню качества и стилю.

Как правило, в этом апелласьоне при производстве кальвадоса применяется однократная дистилляция в цилиндрических перегонных аппаратах. Минимальный срок выдержки дистиллята – два года. Выдержка проходит в бочках из дуба.

Calvados Pays d’Auge

Из-за глинистой почвы этот апелласьон закрепил за собой право использовать для производства кальвадоса исключительно яблоки.

Важно заметить, что сидр должен пройти процесс ферментации продолжительностью не менее шести месяцев.

В этом апелласьоне применяется в основном двойная дистилляция.

Как и в AOC calvados, дистиллят выдерживают минимум два года в бочках из дуба.

Calvados Domfrontais

Был создан в 1997 году.

Особенностью почвы данного апелласьона является то, что под слоем глины залегают пласты гранита, поэтому яблони растут хуже, но зато достаточно комфортно себя чувствуют груши.

По правилам Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) для производства напитка должно использоваться как минимум 30% грушевых спиртов, хотя на практике их количество может доходить и до 50 %.

В этом апелласьоне для производства кальвадоса применяется однократная перегонка в цилиндрических («колоновидных») перегонных аппаратах.

Выдержка дистиллята должна продолжаться минимум три года в бочках из дуба.

Производство кальвадоса.

Кальвадос – это напиток, получаемый путём купажирования различных спиртов. Правильное смешивание спиртов дает возможность поддерживать одинаковый вкус напитка на протяжении многих лет. Для этого обычно необходимо от двадцати до сорока различных сортов яблок.

Сорта яблок делятся на четыре категории: кислые, сладкие, горькие и горько-сладкие (в зависимости от содержания сахара и танинов, кислотности и привкуса горечи).

Как правило, кальвадос производится на 70% из горько-сладких сортов яблок, на 10% из горьких и на 20% из кислых. Груши сопоставляют с категорией кислых яблок.

В конце лета, а именно в августе, яблоки поступают на винокурню, где определяется их соответствие нормам. Согласно правилам, яблоки не моются сразу. Мытье и очистка яблок происходит в потоке воды, двигаясь в котором которому они попадают в специальный резервуар. Там они дополнительно омываются родниковой водой и сушатся. После из них выжимают сусло.

Начинается натуральное брожение сусла, которое длится пять недель. Результатом брожения является высококачественный сидр, который и представляет собой основу для кальвадоса. Для перегонки кальвадоса применяют как медные аламбики ( аппараты двойной перегонки), так и ректификационные колонны относительно небольшого размера.

Лучший кальвадос производится в аппеласьоне Pays d’Auge и может быть приготовлен только в аламбике путем двойной перегонки. После первой перегонки получается спирт, крепостью 25-27%, после второй – крепостью 70-77 %. На прочих территориях, где производится яблочный бренди, дистилляция осуществляется в ректификационных колоннах непрерывного цикла, хотя иногда применяется так называемый смешанный способ перегонки - сперва в колонне, а затем в аламбике. Необходимо отметить тот факт, что спирт, полученный путем перегонки в ректификационной колонне более крепкий и чистый, но содержит значительно меньшее количество ароматических фракций, чем спирт, полученный путем двойной перегонки в аламбике. Двойная перегонка в аламбике дает возможность сохранить гораздо большую часть ароматических веществ, которые и отвечают за вкус и аромат будущего кальвадоса.

Выдержка кальвадоса.

Кальвадос выдерживается исключительно в дубовых бочках, причем древесина обязательно должна отвечать определенным условиям: к примеру, для изготовления бочек могут использоваться только французские дубы. Бочки могут быть равно как новыми (новые бочки придают спиртам яркий и насыщенный цвет), так и старыми. Выдержка занимает достаточно продолжительное время - обычно она длится от двух до десяти лет, а в некоторых случаях - намного больше. Чем дольше кальвадос подвергается выдержке, тем мягче он становится.

Классификация по срокам выдержки.

Trois Etoiles (три звезды) или Trois Pommes (три яблока) – кальвадос до 3-х лет выдержки.

Vieux (старый), Reserve – кальвадос, выдержанный не менее трех лет.

VO (Very Old), Vieille Reserve – Кальвадос, выдержанный не менее четырех лет.

VSOP (Very Superior Old Pale) – кальвадос, выдержанный не менее пяти лет.

Napoleon, Extra, Hors d’Auge – кальвадос, выдержанный не менее шести лет.

Употребление кальвадоса.

Для подачи кальвадоса используют коньячные рюмки. Температура напитка должна быть комнатной.

С кальвадосом связана одна старая традиция, называемая «le trou Normand», что в переводе означает «норманская дыра». Она заключается в том, что при долгом поглощении пищи в перерывах между блюдами выпивают по небольшой порции кальвадоса. Считают, что это пробуждает аппетит.