Шотландский виски
Право называться прародителем виски до сих пор оспаривают между собой Шотландия и Ирландия, но ни у тех ни у других не получается доказать свою правоту. Но историю виски мы рассмотрим более досконально несколько позднее. В этой статье речь пойдет исключительно о шотландском виски, также именуемом как scotch.
Скотч, безусловно, является предметом национальной гордости жителей Шотландии. Экспорт шотландского виски ежегодно приносит британской казне прибыль около 2 миллиардов фунтов!
Существует несколько разновидностей скотча, которые отличаются между собой использованным сырьем, способом выдержки и методом перегонки. Можно выделить 4 большие группы:
Single Malt (односолодовый виски) – это виски, который изготавливается из соложеного ячменя исключительно в пределах одной винокурни.
Pure Malt (чистосолодовый виски) – по суть смесь односолодовых виски.
Grain Whisky (зерновой виски) – используется в основном как сырье для блендов – купажей виски. При изготовлении зернового виски проводится всего одна перегонка. В чистом виде зерновой виски практически не встречается, так как почти лишен аромата.
Blend – купаж зерновых и односолодовых виски.
Теперь рассмотрим каждую из вышеперечисленных разновидностей более подробно:
Single malt (односолодовый виски) является традиционным шотландским виски. Как правило, такой виски носит название той винокурни, на которой был произведен. Single malt может быть получен исключительно из соложеного ячменя, высушенного при помощи торфа.
Сырьем для односолодового виски служат ячмень, вода и торф.
Ячмень отлично подходит для получения сусла, наиболее способного к брожению. К зернам ячменя предъявляются некоторые требования, такие как:
1) Зерна должны быть одинакового размера (для того, чтобы они одновременно проросли).
2) Зерна должны иметь определенный цвет (светло-желтый) и издавать приятный, естественный запах
3) Содержание крахмала в зернах должно быть как можно большим.
Торф используется для процесса соложения ячменя. Торф плохо горит и в процессе горения выделяет дым с особенным ароматом, который «въедается » в солод и наделяет виски неповторимыми чертами характера.
Также одним из важнейших компонентов является вода. Конечно же вода должна быть максимально экологически чистой. Воду в процессе производства виски используют как минимум три раза:
- во время замачивания зерен (зерна впитывают воду, которая необходима для прорастания)
- вода во время варки растворяет крахмал, тем самым извлекая элементы и ароматические вещества, которые необходимы для брожения.
- вода добавляется в виски перед разливом для снижения его крепости.
Процесс производства.
Предварительно очищенный ячмень вымачивают в воде и проращивают. При этом его регулярно перемешивают, тем самым увеличивая доступ воздуха к нему. После этого соложеный ячмень «коптят» при помощи торфа. Затем готовый солод перемалывают и смешивают с горячей водой, после чего подвергают брожению. Полученную субстанцию направляют на две последовательные перегонки (в перегонных аппаратах pot still). Дистиллят, полученный в результате перегонок, разбавляют водой и выдерживают в бочках из дуба (в бочках из-под порто, хереса или бурбона).
Pure malt (чистосолодовый виски) – это смесь различных односолодовых виски, которые изготовлены на различных винокурнях. Этот виски не обладает столь ярко выраженным вкусом, как односолодовый, зато считают, что он более уравновешен и зачастую проявляет более богатую палитру ароматов. При составлении чистосолодового виски преследуют целью создание напитка, который бы превосходил по вкусовым качествам каждую из его составляющих. В данном случае практически все зависит от мастера купажирования.
Односолодовые виски смешивают в определенной пропорции в больших чанах. Полученный купаж выдерживают в дубовых бочках на протяжении нескольких месяцев. Там виски, так скажем, дозревает и приходит в себя от шока, вызванного встречей его составляющих. Готовый виски, как правило, разливают по бутылкам. Выпускается pure malt в разных возрастных категориях, самая распространенная из которых - 12 лет. Стоит заметить, что pure malt также может называться vatred malt или же просто – malt whisky.
Grain whisky (зерновой виски).
Эту разновидность виски применяют в основном при создании блендов. Сырьем для зернового виски служит соложеной ячмень (но не прокопченный при помощи торфяного дыма), а также несоложеный ячмень, иногда - кукуруза, рожь, овес.
Производство зернового виски.
Зерно разваривают под давлением, тем самым выделяя крахмал, который в нем содержится. После добавляется отвар из соложеного ячменя, так как он содержит диастазу – разновидность энзима, способную превратить крахмал в сахар, который необходим для брожения.
Перебродившее сусло подвергают единоразовой перегонке, получая жидкость крепостью около 80 % vol., с достаточно легким нейтральным вкусом. Полученный напиток разбавляют водой, тем самым снижая крепость до 50-60 % vol. и выдерживают в бочках из дуба. Зерновой спирт имеет право быть названным виски только после трех лет выдержки (в соответствии с регламентацией).
Blend (купажированный виски).
Данный термин обычно относится только к шотландскому виски. Blend – купаж солодовых и зерновых виски. Первый blend был создан Эндрю Ашером в 1853 году.
Качество бленда определяется в большей степени входящими в его состав односолодовыми виски.
Производство.
Чаще всего пропорции купажа держатся в строжайшем секрете. Обычно используется от 15 до 40 односолодовых виски, что составляет 20-40% общего объема, и 2-3 зерновых виски.
Задача составления бленда лежит на мастере купажирования. Цель – получить уникальный, с точно зрения аромата, виски, который будет возможно воспроизводить из года в год.