Классификация вин
Вопрос классификации вин не так уж и прост, как кажется на первый взгляд. Дело в том, что их группирование по классам может проводиться исходя из целого ряда параметров.
Классификация вин по продукту, который подвергается брожению.
Виноградные (производятся из виноградного сока – традиционного продукта для получения вина).
Ягодные (из сока ягод).
Плодовые (из сока груш, яблок и так далее).
Изюмные (из сушеного винограда).
Растительные (из сока огородных растений, арбузов, дынь, сока деревьев, цветочных лепестков).
Классификация вин по качеству и срокам выдержки.
Без выдержки. Такое вино получают по общепринятой технологии из смеси разных сортов винограда, либо отдельных сортов. Поступает в реализацию с 1 января следующего за урожаем года.
Молодые. Как правило, молодым считается вино, которое окончило первую стадию ферментации и находится перед первым этапом очистки (осветления).
Ординарные столовые - натуральные, часто имеющие приятный вкус, но не имеющие особых качеств. Такие вина выпускаются без продолжительной выдержки, но не ранее, чем по прошествии трех месяцев после переработки винограда.
Выдержанные. Это вина улучшенного качества. Обязательно выдерживаются в крупных емкостях, перед розливом в бутылки. Выдержка продолжается не менее полугода (с 1 января следующего за урожаем года).
Марочные вина. Вина высокого качества. Марочные столовые вина выдерживаются не менее полутора лет, а марочные десертные и крепкие вина – не менее двух лет (с 1 января года, следующего за урожаем).
Коллекционные вина. Это лучшие марочные вина. Такие вина после выдержки в металлических резервуарах или дубовой таре разливаются в бутылки и выдерживаются дополнительно. Выдержка происходит в специальных условиях не менее трех лет. (выдержка таких вин может достигать десятков и даже сотен лет).
Классификация вин по содержанию спирта и сахара.
Натуральные (столовые) вина.
Эти вина производят путем полного либо частичного сбраживания виноградного сусла, гроздей или мезги. Содержат только тот спирт, который получается в результате естественного брожения. Содержание спирта в натуральных винах 8,5-14% об.
Столовые сухие вина. Производятся путём полного сбраживания сусла. Остаточное содержание сахара в сухих винах не более 1 %. Главная особенность таких вин - полное отсутствие сахаpа и довольно невысокое содержание спирта (сахар — до 3 г/л ,спирт — 9-13 % об) Полученный после брожения виноматериал никогда не спиpтуют.
Столовые полусухие и полусладкие вина. Особенностью производства таких вин является то, что пpоцесс брожения искусственно прерывается путем pезкого охлаждения бродящего сусла. Полусухие вина содержат 0,5 – 3% сахара и 9-13% спирта. Полусладкие – 3-8% сахара и 9-12% спирта.
При производстве крепленых (специальных) вин в бpодящее сусло добавляют спиpт, тем самым прекращая брожение. Как следствие - в сусле остается именно столько несбpоженного сахаpа, сколько нужно. Кpепленные вина подразделяются на ароматизированные, кpепкие и десеpтные.
Ароматизированные вина (вермуты) также подразделяются на десертные и крепкие. Крепкие вермуты производят с добавлением сахара - до 6-10 г/100 мл и этилового спирта до 16-18% об. Также в крепкие вермуты добавляют настои различных растений. Десертные вермуты производят тем же способом, но спирт и сахар добавляют в немного других количествах: сахар - 16 г/100 мл и спирт - 16% об.
Крепкие вина. К кpепким винам относятся мадера, поpтвейн, марсала, херес. Портвейн, к примеру, содеpжит 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта получают путем естественного сбраживания, остальное же - это спиpт добавленный пpи спиpтовании.
Десертные вина. Различают следующие виды десертных вин: полусладкие, сладкие и ликеpные. Полусладкие вина содержат 5-12% сахара и 14-16% об. спирта, сладкие вина содержат до 20% сахаpа и 15-17% об. спирта, ликеpные - до 32% сахара и 12-16% спирта.
Это вина, насыщенные углекислым газом в процессе вторичного брожения. Наиболее известное игристое вино в мире — шампанское (производится только в провинции Шампань во Франции). По содержанию спирта и сахара различают следующие виды игристых вин:
Брют (сахар — до 1,5 %, спирт — 9-13 % об.)
Брют-кюве (сахар — 0 %, спирт — 9-13 % об.)
Экстрабрют (сахар — 0,3-0,6 % ,спирт — 9-13 % об.)
Extra Sec (сахар – 1,2-2 %, спирт — 9-13 % об).
Sec (сахар – 1,7-3,5 %, спирт — 9-13 % об).
Semi-Dry (сахар - 3,3-5 %, спирт — 9-13 % об ).
Sweet (сахар - более 5 %, спирт — 9-13 % об).
Классификация вин по цвету.
Белые вина. Цвет белых вин варьируется от светло-соломенного с легким зеленоватым оттенком у молодых сухих вин, до темно - янтарного у десертных и крепленных. При длительной выдержке белые вина меняют свою окраску: крепленные и десертные приобретают темно-янтарную окраску, а сухие вина - темно-золотистую.
Розовые вина. Диапазон оттенков розовых вин колеблется от светло-розового до светло-рубинового и темно-розового.
Красные вина. Цвет молодых красных вин - темно-рубиновый с легким фиолетово-сизоватым оттенком. Для возрастных красных вин характерен темно-гранатовый цвет с коричневато-кирпичным оттенком. При продолжительной выдержке интенсивность цвета красных вин снижается. Возрастные красные вина всегда светлее, чем молодые.
Классификация вин по содержанию углекислоты.
Содержание в винах углекислоты является одним из основных признаков. По этому признаку вина подразделяются на две большие группы: тихие вина, которые не содержат углекислоту, либо содержат ее в совершенно незначительном количестве, и игристые или шипучие, содержащие углекислоту в избытке.
Шипучие вина - это вина, которые содержат углекислоту в избыточном количестве. Как правило, такие вина пьются охлажденными (до 10-12 градусов). Шипучие вина подразделяются на Газированные (насыщенные углекислотой искусственным путем), Шампанские и Игристые.
Шампанское. Носить такое название имеет право лишь игристое виноградное вино, котрое было произведено в провинции Шампань во Франции. Для производства шампанского используют специальные сорта винограда: Пино Нуар, Шардоне, Пино Меньер. Вторичное брожение этого напитка происходит в герметично закупоренных бутылках.
Игристые вина. Игристые вина бывают двух типов: насыщенные углекислотой в герметически закрытых емкостях за счет двойного брожения, либо за счет невыбродившего сахара при первичном брожении. Как правило, игристые вина имеют белый либо розовый цвет (итальянское спуманте ,германский сект, испанская кава), хотя в каждом правиле есть исключения, например австралийский шираз (красное игристое вино).
Классификация вин по мутности
прозрачные (обладающие особой яркостью и блеском)
тусклые (не имеющие блеска ,с едва заметной мутью)
мутные (имеют крупную муть, которая легко оседает на дне стакана, либо тонкую трудно оседающую муть).
Классификация вин по кислотности.
Важно заметить, что кроме сахара и спирта вино также содержит и кислоту, от количества которой существенно зависят вкусовые качества вина:
кислые и терпкие (отличаются сильно вяжущим очень кислым и терпким вкусом)
средние (содержат среднее кислоты, что придает напитку "среднестатистический" вкус)
пресные вина (содержание кислоты низкое, имеют слабовыраженный вкус).
Кислотность вина напрямую влияет на способность вина сохраняться (другими словами – на прочность вина). Чем больше кислоты содержится в вине, тем дольше оно может храниться. Самыми непрочными винами являются пресные. Самыми прочными - кислые и терпкие. Наибольший срок хранения у крепленых вин.
Такой момент, как кислотность, не всегда возможно определить на вкус из-за содержания в вине сахара и спирта. Таким образом, сладкие и крепкие вина могут быть абсолютно не кислыми на вкус, хотя они даже содержат весьма значительное количество кислот. Кислоты попросту «маскируются» крепостью и сахаристостью. В свою очередь, в легких, сухих и несладких винах кислотность достаточно резко ощущается даже тогда, когда содержание кислоты в них очень низкое.